8 (495) 197 - 77 - 52
Хранение продуктов питания - пищевых продуктов
Хранение пищевых продуктов - одна из древнейших задач человечества. Порча пищевых продуктов, в частности плодов и овощей, вызывается главным образом действием микроорганизмов. Плоды и овощи, содержащие много влаги и такие пищевые вещества, как сахара, органические кислоты, азотистые и пектиновые вещества и др., служат хорошей питательной средой для микробов.
Проникая в плоды и овощи, микроорганизмы начинают быстро размножаться и потреблять пищевые вещества. В процессе размножения и питания микробы разлагают ценные вещества растительного сырья с образованием спирта, кислот, а также ряда дурнопахнущих и ядовитых соединений, приводя к гибели плоды и овощи как живой организм и делая их непригодными для употребления в пищу.
Гниение, прокисание и брожение - это микробиологические процессы. Иногда плоды и овощи портятся под действием ферментов. В ряде случаев, когда созданы условия, при которых микробы отсутствуют, а ферменты в процессе технологической обработки остались неповрежденными, пищевые продукты также подвергаются порче.
Таким образом, чтобы надежно предохранить плоды и овощи или продукты их переработки от порчи, необходимо создать такие условия хранения пищевых продуктов либо так видоизменить их свойства, чтобы микробы были уничтожены или не могли развиваться, а ферменты, регулирующие биохимические процессы, были инактивированы. Регулирование биологических процессов, протекающих в сырье и микроорганизмах, положено в основу всех существующих методов консервирования.
Изменяя условия среды, воздействуя на сырье или микроорганизмы теми или иными физическими и химическими факторами, можно добиться уничтожения или подавления жизни возбудителя порчи (микроорганизма) и сохранения жизни сырья. Можно также прекратить все жизненные процессы в сырье, не разрушая его пищевых качеств, и, устранив возбудителя порчи, сохранить сырье как пищевой продукт и т.д.
Используя биологические принципы, методы консервирования можно разделить на три основные группы:
1) Основанные на принципе биоза, т.е. на поддержании жизненных процессов в сырье и использовании его естественного иммунитета;
2) Основанные на принципе анабиоза, т. е. на замедлении, подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических и биологических факторов. При этом микроорганизмы всегда приводятся в анабиотическое состояние. Жизненные же процессы в сырье, как правило, прекращаются совсем;
3) Основанные на принципе абиоза (отсутствия жизни), т. е. на полном прекращении всех жизненных процессов, как в сырье, так и в микроорганизмах. Как будет показано далее, ни один из принципов, положенных в основу классификации, не может быть осуществлен на практике в чистом виде. Так, в первой группе методов встречаются элементы второй группы. Точно так же в группе анабиотических методов можно различить признаки группы, основанной на принципе отсутствия жизни. И, наконец, в группе методов, основанных на принципе отсутствия жизни, всегда могут наблюдаться элементы анабиоза.
Рассмотрим такой распространенный принцип консервирования как анабиоз. На этом принципе основан ряд методов консервирования. В наиболее чистом виде принцип анабиоза выражен в методе холодильного хранения сырья и пищевых продуктов (хранения пищевых продуктов в холодильных камерах). В этой группе методов холодильное хранение (хранение продуктов в холодильной камере) имеет наибольшее промышленное значение, а промышленное холодильное оборудование получило заслуженное распространение и популярность.
Для холодильного хранения пищевых продуктов в пищевой промышленности применяют искусственный холод в двух модификациях, соответствующих создаваемым температурам:
а) умеренным, действием которых сырье и продукты его переработки охлаждаются до такого температурного уровня, который, будучи на 10-15оС ниже комнатной температуры, не опускается ниже -1,-3 оС, т.е. ниже той температуры, при которой сырье и пищевые продукты замерзают;
б) более низким температурам, под действием которых сырье и пищевые продукты замерзают.
В связи с этим различают хранение в охлажденном состоянии и хранение в замороженном. Среднетемпературное хранение и низкотемпературное, хранение в среднетемпературных холодильных камерах и низкотемпературных холодильных камерах.
Отсюда различают основные разновидности холодильного хранения пищевых продуктов:
